Farklı disiplinleri bir çatı altında toplayan Sanayi313'ün "mutfağı" Mimarın Göbeği'nde. İç Mimar Enis Karavil mekânın tasarım özelliklerini paylaşırken Şef Müge Ergül ise mutfak detayları ile ilgili sorularımızı yanıtladı.
İstanbul’da kontrastlı bir yaşam tarzını yansıtan bir dükkân yaratmak üzere Sanayi313'ü hayata geçiren iki kardeşten Amir Karavil, otomotiv ve inşaat kimyasalları üzerine kurulu aile şirketinde önemli bir rol oynarken, Enis Karavil ise hayali olan “iç mimari tasarımın” peşinden giderek, tutkusunu Londra’daki Inchbald School of Design’da bir adım daha ileriye taşıdı. Estetik ve yenilik merakı, iş tecrübesiyle birleşerek, hayat felsefesini takiben İstanbul’da yer alan Sanayi313’ü yaratmaya kadar gitti.
Sanayi313; tasarım, sanat, gastronomi alanlarını kendine özgü mimari dokunuş ve yenilikçi bir dille harmanlayan evrensel bir marka. Eskiyle yeni ve modern ile klasik arasındaki eşsiz dengeyi keşfetmek üzerine temelleri atılan Sanayi313, araba tamircilerinin baş gösterdiği endüstriyel bölge olan Atatürk Oto Sanayi bölgesinde konumlanıyor. Farklı köşelerini çeşitli mobilyaların, ev ve moda aksesuarlarının ve sağlıklı restoranının oluşturduğu “galeri” mantığıyla tasarlanmış alanı, farklı disiplinleri birlikte yorumlayan “açık stüdyo”yu andırıyor. Akılcı estetik yorumu sayesinde, kısa sürede uluslararası bir bilinirliğe ulaşan Sanayi313, alt markalarıyla disiplinler arası bir üretme ve düşünme anlayışını yeniden yorumluyor.
İç Mimar Enis Karavil, oto sanayide Sanayi313 Kitchen'ı açma hikâyelerini ve sektördeki başarılarının sebeplerini şu şekilde anlatıyor:
"Şehrin merkezinde yer almasına rağmen gelişmemiş bir bölge olan Oto Sanayi bölgesindeki kentsel dönüşüme Sanayi313 projesi ile önayak olmamız beni mutlu ediyor. Sanayi313'ün bu bölgeyi seçmesinin altında mimari felsefesi yatıyor. İçinde bulunduğu ortam ile yarattığı kontrast tasarıma dikkat çekiyor. Sanayinin mimari yapısı, tavan yükseliği ve tamirhanelerden kalma demir kapılar farklı bir hissiyat uyandırıyor.
Sanayi313 en başından beri çok inandığım bir proje. Öne çıkmasını benzersiz ve özgün olmasına bağlıyorum. Mekânın bize bir şey dikte etmesine izin vermeden, biz onu hayâlimize dönüştürdük.
Bundan sonrası bizim için daha da önemli, başarı istikrar gerektirir. Sanayi313, iç mimari dalında önemli bir kitap olarak kabul edilen Andrew Martin Interior Design Review’de 2016 yılının en iyi projeleri arasında yer aldı. 2017 yılında European Property Awards, Sanayi313 projesini Best Mixed-Use Interiors Europe kategorisinde ödüle layık gördü. Sanayi313 Kitchen 4 İncili odülü ile İstanbul’un en lezzetli restoranları arasında gösteriliyor."
Mekânda; tasarım, fonksiyon ve kontrastı ön plana çıkarmayı amaçladıklarını belirten Karavil, misafirlerinin kendilerini bu deneyimin bir parçası hissetmelerinin önemli olduğunu vurguluyor. Ayrıca, tasarımlarının ortak paydasının, farklı malzemelerin, maskülen ve feminen gibi tezat fikirlerin yarattığı uyuma yapılan vurgu olduğuna dikkat çekiyor.
"Şehrin içinde sıkışmış bu endüstriyel muhit aslında birçok sanatçının atölyelerine ev sahipliği yapıyor. Toplum içinde sanatçıları takip ederseniz yeni ve güzel yerleri keşfedebilirsiniz. Sanat ile mimarinin daha fazla entegre olacağını ve sanatçıların daha önemli bir rol oynayacağını düşünüyorum."
Sanayi313’ün Kreatif Direktörü Enis Karavil aynı zamanda, “minimalist detaylardaki maksimalist ifadeler” yaklaşımından ilham alarak yarattığı bir mimarlık ve tasarım stüdyosu olan SANAYI313ARCHITECTS ile; İstanbul, New York, Miami ve Londra’da projeler yürütmeye devam ediyor.
Sanayi313'ün Mutfağı Şef Müge Ergül'e Emanet...
Sanayi313 Kitchen hikâyenizden kısaca bahseder misiniz?
Ben 2010 yılından beri mutfaktayım. Aslında Televizyon Gazeteciliği mezunu olmama rağmen yemek pişirmek ve sebzelerle içi içe olmanın beni daha çok mutlu ettiğini anladım. Üniversite sonrasında aşçılık eğitimi aldım. Türkiye'de bana çok hitap eden birkaç yerde çalıştım. Tam Londra’ya Ottolenghi isimli çok sevdiğim restorana staja gideceğim sırada yollarımız Enis Karavil ve Amir Karavil ile kesişti. Londra sonrası Sanayi313’ü kurduk. 2015 yılında açıldığından beri birlikte ilerliyoruz. Bence güzel bir tesadüf oldu. Amaçlar ve beklentiler aynı olunca yıllardır istikrarlı, güzel bir uyum içinde ilerledik.
Böyle bir mekânda çalışmanızın iş motivasyonunuza etkisi nasıl?
Sanayi313 çok hareketli ve yaşayan bir yer. Hem lokasyonu açısından hem de içeriğinde olan farklı disiplinler açısından sürekli değişim gösteren, kendini yenileyen bir yer. Bu beni çok motive ediyor. Her gün değişen menü var mesela. Bizler sürekli farklılık yaratmayı ve insanlarda merak uyandırmayı seviyoruz. Restoran tarafına gelen misafirleri her gün farklı bir menüyle karşılamak mesela. Bu beni ve ekibimi sürekli çalışmaya ve üretmeye teşvik ediyor. Sanayi’nin tüm disiplinleri de bu şekilde yenilikçi adımlar atmayı seviyor. Bu ortam bizleri canlı tutuyor. Hayatımızın her alanında işle alâkalı ne yapabiliriz nasıl ilerleyebiliriz sorusunu zihnimizde canlı tutuyor. Ayrıca mimarı açıdan bu kadar güzel tasarlanmış bir mekânda olmak beni sunum ve estetiksel anlamda da geliştirdi. Belki benim hazırladığım yemek Enis Karavil’in estetik sunum fikirleriyle daha anlamlı hale geldi. Her iki disiplin birbirini tamamlamış oldu. Bu anlamda da birbirimizi motive edebiliyoruz.
Restoranınızda her gün farklı bir menü olduğundan bahsettiniz, bu süreci anlatır mısınız?
Sanayi313 Kitchen’da her şey günlük ve anında pişiyor, lokal üretici destek alıyor, mevsimsellik ve tazelikten asla ödün vermiyoruz. Elimizden geldiği kadarıyla: "Atıksız mutfak", "Katkısız malzeme"lerle ilerliyoruz. Bizim için dönemsel bir akım değil, öz kimlik tanımının karşılığı bu. Sanayi313 mutfağında, tarladan malzemesi, mutfaktan menüsü ve açık büfeden porsiyonuyla, her şey günlük olarak hazırlanıyor. Taze olmayan, mevsimsel olmayan hiçbir ürün mutfağa girmiyor. Değişen dünyada doğanın çağrısına uyuyor; mutfağın günlük ihtiyacı kadar malzeme kullanıyoruz. Menüyü hazırlarken mevsimlerden ilham alıyor ve anda kalıyoruz. Mevsiminde olan ürünleri kullanarak menüyü oluşturuyoruz. Kendi ürünlerimizi yetiştirdiğimiz tarım alanları, farklı ürün ve tohum denemelerimiz, üreticiyle kurduğumuz derin iş birliği sonucu daha fazlanın değil, daha tabiatına doğal olanın peşindeyiz. Menü hep bu yönde şekilleniyor.
Son olarak, restoranda bir köşeniz var mı, en sevdiğiniz yer neresi?
Restoranın her köşesini seviyorum. Çünkü başından beri her yerin hikâyesini biliyorum. O nedenle ayırmak çok zor. Ama bir şefin en sevdiği yer her zaman mutfağıdır. Kendimi en mutlu ve özgür hissettiğim yer olan mutfağım en sevdiğim yer diyebilirim.