Likör dünyası bir enteresan; sır tarifler, iksirler, manastırlar, hekimler, yani bir büyücüler eksik. Sanırsınız bir içkinin tarihine değil, Ortaçağ fantezi dünyasına giriyoruz.
Bayram geliyor; tüm melanete rağmen biraz tebessümde, iki çift muhabbet ve eş-dost-akraba ziyaretinde ehemmiyet var. Zira bayramlar güzeldir, şıktır, lezizdir. İşin son kısmı bizim de mevzumuzun başlığı oluyor; lezzet. Ben kendi çocukluğumdan, likörü bayram ziyaretlerinde yapılan ikramdan ve o tarihe kadar salon vitrininin mutena yerinde beklemesinden bilirdim. Ama benim çocukluğumdan daha zengin likör hikayeleri biriktiren ve bayram ziyaretleri dışında da bu leziz içecekle hemhal olan insanlarla da tanışmıştım. Ki bunlardan biri de bu tutkusunu kitaba dönüştürdü; Reyhan Yaman’dan ve Can Yayınları tarafından yayımlanan “Likör Hikayeleri”nden bahsediyorum.
Ortaçağ fantezisi
Hele şu alıntıyla bir başlayalım: “1605’te askerleri için kuvvet ve uzun ömür iksiri isteyen Mareşal François-Anibal d’Estrées elinde bir reçeteyle manastıra gelir… Rahiplere bu otları, bitkileri bulup bir iksir hazırlamaları için sipariş verir. Papazlar hemen işe koyulurlar. Çeşitli hammaddelerin kâh kaynatılıp özü çıkarılır kâh imbikten geçirilip damıtılır kâh alkole yatırılıp ekstresi alınır. Gizli formülüyle karıştırılıp dinlendirildikten sonra zümrüt yeşili bir sıvı elde edilir. Mareşalin iksiri hazırdır”. Chartreuse’ün hikayesi böyle, ama sonrası da bir bu kadar heyecanlı. Likör dünyası bir enteresan; sır tarifler, iksirler, manastırlar, hekimler, yani bir büyücüler eksik. Sanırsınız bir içkinin tarihine değil, Ortaçağ fantezi dünyasına giriyoruz. Halbuki o hikaye “likör”ün tarihi ve şu anda bile piyasada olan o meşhur likörlerin çoğunun yapılma amacı ilaç niyetine... Hoş işi abartıp, şirazesinden çıkaran da yok değil. Misal Çinliler: “Hejie Jiu” likörü bir kertenkele likörü. Geko denilen zehirli kertenkele türü ile yapılan bu likörü içince Çinli kardeşler şifaya koşacaklarını düşünüyor. Hadise Çin’de geçtiği için, çok fazla trip atamıyoruz, zira devasa bir kültür cümbüşü, altında kalırız, likörü tatmadan olay yerini terk ediyoruz.
Tekel’den kıymetli yadigarlar
Kitapta Reyhan Yaman’ın kişisel hikayesine, likörün tarihine ve kökenine dair bilgilere her daim eşlik eden likör reçeteleri var. Yani, yazarın derdinin yazmaktan ziyade, yapmak olduğunu buradan anlıyorsunuz. Sanki yazarken kalkıp hemen likörünü hazırlamış, sonra tekrar masaya dönmüş ve araya reçete atmış. Bu haliyle kitap, ağır likör tedrisatından çok butik bir nitelik taşıyor. Keşke tasarım anlamında da bu zanaatkarlığa eşlik edecek bir dokunuş olaymış. Neyse, Reyhan Yaman’ın ne yapmaktan ne yazmaktan usanmayacağı aşikar. Bir dahaki sefere diyoruz...
Tekel Likör Fabrikası
Kitabın bir bölümünde tabii ki Tekel İdaresi’nin hikayesi var. Memleket içki üretim ve kültürünün önemli yapı taşı olan Tekel tarihini okuduğumda hem gıpta eder hem de hüzünlenirim. Hatta en son Mecidiyeköy’deki Likör Fabrikası'nın satılıp, özelleştirilip, yetmeyip yıkılmasına fena halde içerlerim. Ben içerler ben dinlerim ayrı. Neyse, “Likör Hikayeleri”ni yazıp da bir ara neredeyse birkaç ürünü ile dünyanın önemli likör üreticilerinden biri olan Tekel’e girmemek olmazdı. Genellikle kadın işçilerin çalıştığı ve 1970’lere kadar otomasyon, esans ve boyalardan azade, her şeyiyle sahici üretim yapılan fabrikada 1931’den itibaren üretilen likörlerden bazılarını verelim de fabrikadaki kokuyu ve lezzeti siz hayal edin: Ahududu, çilek, kayısı, vişne, portakal çiçeği, mandalina, gül, nane (menta), altın, turunç kabuğu, acı mandalina, marasken, muz, kümmel, katran, moka, kahve, beğendik ve sarı. Taklitler de yok değil elbet. Misal Fransızların meşhur bitki likörü Bénédictine’i örnek alarak yapılan Beğendik. Ne güzel benzetme olmuş…
Kahlua değil Paşa Likörü
Bu yıllarda likör önemli bir ihraç kalemi de olmuş. 1933’te Tekel’e reklam filmi bile çekilmiş, fuarlar, sergiler gezilip, ödüller alınmış. Hatta Milliyet’in haberine göre 1958’te “fabrikada bir şişe bile likör kalmamış”. Kitapta, likörün memlekette ne kadar yayıldığına dair enteresan bir bilgi de mevcut; “1959’da fabrika müdürü Cafer Özseven, likörün artık salon içkisi olmaktan çıkıp köylere kadar yaygınlaştığını vurguluyor. Gezici İnhisarlar memurları köylerde daha ziyade ahududu ve çilek likörlerinin yoğurdun üzerinde kullanıldığını, bunlardan başka çanak içine konup ekmek batırılarak yendiğini söylemişler”. Hem köy hem memurlar adına artistik hadiseler bunlar, hele bugünün köy koşulları düşünülünce...
Likör tarihimiz bir yandan da memleketin doğal ve leziz meyve tarihi. Şimdi daha çok hormon, ilaç ve birbirinin aynısı tohumlara emanet edilmiş tarım yüzünden sıradanlaşmış ve çeşitliliğini yitirmiş bu büyük bahçenin geçmişini okuyunca, daha sert bir şey içmek istiyorsunuz. Yanında kesif bir kederle elbet… Misal Tekel’in kahve likörü Paşa o kadar iyiymiş ki piyasaya girdiğinde Kahlua’yı bile duman etmiş.
.jpg)
Paşa Likörü
Lakin gelin görün bu başarı hikayesinin sonrası pek acıklı. Kahve ve kuru incir özünden üretilen bu kahve likörü, 60’lı yıllarda tüm dünyada oldukça iyi bilinen ve sevilen bir likör olmuş. Sonrası ise bildik, üretim ve pazarlama alanında büyüklere teslim olup, tarihten silinme hikayesi. O yüzden şimdi tatmaktan ziyade okuyup, tadını ise Tia Maria ve Kahlua üzerinden tahmine etmeye çalışıyoruz. Aynen Ahududu likörü gibi.
Evlerde likör kokusu
Bir müddettir etrafta yoğun bir hareketlilik olduğu aşikar; insanlar evlerinde bira, rakı yaparken şimdi tekrar likörü keşfettiler. Keşfettiler diyoruz zira, likör diğerleri ile kıyaslayınca, hem yapımı en kolay olanı hem de hane içi tarihi olanı. Zira Osmanlı’dan bugüne, “likör” diğer içkilerin yanından daha bir domestik içki. Meyhaneden çok evde hazırlanan, ve kendine has ritüelleri olan, kıvamında içilen, kahve ve çikolatayla (öncesinde değil) poz veren, el emeği, göz nuru son derece afili bir içecek.
Likörün sözcük kökeni Latince liquefacere’den (sıvılaştırma) geliyor. Meyve, bitki, ot, baharat ve çiçek özlerinin, damıtma veya maserasyon, yani ıslatma yoluyla alkole geçirilmesi, bekletilmesi ve şeker, bal ilave edilmesiyle yapılan tatlı içkilere likör deniyor. Yapımında meyvelerden damıtılan yüksek oranlı saf alkol kullanıldığı gibi votka, konyak, grappa, brendi, rom, cin gibi içkilerden de yapılabiliyor. Nasıl yapıldığına, meyvelerin (veya diğer nebatatın) hangisinin seçileceği, kullanılacak diğer yancı malzemeler, yapım ve bekletme süreci için kitaba göz atmakta fayda var. Genellikle alkol oranı %20 ile %30 arası. Ama 40’ı geçenler de likör ailesinden ayrılmıyor, başka kategoriye giriyor. Verilen emeği ve kıymeti düşünüce, “likör”e dair bir yazı ancak bu hikayeye dair tek kadehlik bir tadımlık olabiliyor.
En iyi reçete; tutku
Bir şeyi tutkuyla sevmek hakikaten gıpta edilecek bir hadise. Modern hayatın hızı ve önceliklerinin ekarte ettiği bu keyfin mottosu ise; sükunet, ehemmiyet, sabır ve muhabbet. Yavaş olacaksın, emek vereceksin, yatarken onunla yatacak sabah kalktığında, bu tutkuna yeni şeyler katarak devam edeceksin. İşte böyle bir hale vakıf olmuş Reyhan Yaman’ın vişne ve sakız likörü ile başlayan hikayesi de yedi yıldır artarak sürüyor. Şimdiki likör çeşidi sayısı, misal 28’e ulaşmış. Liste uzun ama birkaç adet “tadımlık” verelim de mevzuya vakıf olunsun: Karabaş otu (bunun reçeli de çok güzel oluyor), adaçayı, kakule (şaşırtan hareketler), tarçın, köknar, ıtır, kuşburnu, ahududu, böğürtlen, kızılcık, yaban merisini, ananas vs. Yani kitapta göreceğiniz likörlerin birçoğu bizatihi yazar tarafından yapılmış. Ama galiba, benim için en heyecan verici olanı “Cadı kazanı likörü”. 13 çeşit bitki ve baharata renk sahipliği yapan narçiçeği yaprağı. İflah olmaz bir merak ve tutku, Reyhan Yaman’ı da “Cunda’nın cadısı” (yazar Cunda’da mukim) yapmış haliyle. Tabir kendisine ait olduğu için, lakabın hakkını vermekte bir sıkıntımız yok.
Cadı kazanı likörü
Kitabın sonunda ise, dünyanın birçok yerinde üretilen ve ismini duyduğunuzda oldukça tanıdık gelecek likörlerin hikayeleri yer alıyor. Malibu’dan Tia Maria’ya, Kahlua’dan South Comfort'a, Becherovka’dan Campari’ye, Agavero’dan Archers’a, Chambord’dan Chartreuse’e, Curaçao’dan Cynar’a, Grand Marnier’den Safari’ye... Liste hakikaten uzun; o kadar çok likör ve hikaye var ki, hakikaten muhabbeti damakta kalıyor.
Sözün özü; kitabı okuyun da, şu yazının kendisini nasıl tuttuğuna kanaat getirin. Tabii işin kıymeti, okumak kadar, yapmak da. O tarafı sizin bileceğiniz iş. İyi bayramlar!
Murt Likörü
Yazıyı tarifsiz kapamak olmaz. Ama bu tarif, Vakıflı Köyü’nden Kuhar hanım'dan. Tabii ki Reyhan Yaman’ın tanıklığı ve aktarımı ile:
“Sonbaharda meyveler toplanır.
2,5 litre alkol 2,5 kg murta 300 gr. şeker.
1 litre alkole 1 litre su ölçüsüyle hazırlanır.
40-45 gün beklendikten sonra süzülüp şişelenir.”
Likör Hikayeleri, Reyhan Yaman, Can Yayınları