Mimarizm
Mimarizm
Etkinlikler
OcakŞubatMartNisan
MayısHaziranTemmuzAğustos
EylülEkimKasımAralık
Yarışmalar
OcakŞubatMartNisan
MayısHaziranTemmuzAğustos
EylülEkimKasımAralık
Mimarizm

Türkiye'nin 'Gastronomik Oryantalizm' Kurbanı Yemekleri

M. Can TANYELİ / 02 Şubat 2012
YouTube’da “turkish food” diye aradığınızda, çıkanların neredeyse tamamının odak noktasında kebap kültürü duruyor. Peki nerede ezogelin çorbası? Nerede sütlü tatlılar veya radika, kaya koruğu gibi otlardan yapılan zeytinyağlılar?



Türkiye'deki yemek kültürü ile ilgili yapılabilecek her türlü değerlendirme –aynı bütün diğer ülkelerin, milletlerin ve toplumların yemek kültürleri için de geçerli olacak şekilde- tarihsel ve yerel bağlamından koparılmadan, hatırı sayılır miktarda öz eleştiriye yer vermesi gerekliliği unutulmadan ve tevazu gösterilerek yapılmalıdır diyebilirim. Yaygın bir kanının aksine Türkiye'de insanlar, Avrupa'nın ve doğal olarak dünyanın geri kalanının sahip olduğundan daha geniş bir yemek spektrumuna hakim değiller. Hiçbir kişi ülkesinin "dünyanın en geniş yemek havuzuna" sahip olduğu iddiasında bulunamaz, bulunmamalıdır. Başka coğrafyalarda kullanılmadığını bildiğimiz malzemelerin, başkalarının adını bile duymadıkları yemeklerin ve pişirme tekniklerinin getirdiği gastronomik çeşitliliğin, aynı bizim için olduğu gibi, yakından tanımadığımız yemek kültürleri için de geçerli olduğunu unutmamamız gerekir. "Meze kültürümüz var!" derseniz, size Avrupa'nın şarküteri çeşitliliğinin yanına dahi yaklaşamayacağımızı hatırlatırım. "Ege'nin otları ama!..." derseniz, size Uzak Doğu Asya'da, tadını geçtim, adını bile duymadığınız sebzelerin ve meyvelerin olduğunu anımsatmam gerekecektir. Hiçbir yemek –nesnel bir bakış açısıyla- bir diğerinden daha lezzetli veya daha ilginç olamayacağı gibi, hiçbir kültürel oluşum da diğer bütün kültürlerin dağarcığını kapsayabilecek bir payeye erişemez. Bu sebepten ötürü, midye dolmayla sushiyi, zeytinyağlı enginarla parma jambonunu kıyaslayamayız. Hangi birini ne zaman ve ne ortamda deneyimlemek isteyeceğiniz size kalmıştır. Yeter ki birbirileriyle kıyaslanamayacakları gerçeğini hatırlayın…



Öncelikle bu durumu açıklığa kavuşturmak istememin sebebi, Türk yemek severlerinin aşina oldukları yemek kültürünü dünyanın merkezi olarak görmeyi bir kenara bırakıp, milli ve kültürel gururlarından ödün vermelerini istemem değil. Ancak öyle de algılayabilirsiniz, bir zararı olmaz. Asıl amacım, Türkiye'nin yemeklerini tanımak ve tanıtmak için gözlem yapmaya gelen yabancılara yönelteceğim eleştirilerin odağını, onların aşina oldukları yemek kültüründen kaynaklanan bir sorun olarak görmemeniz gerektiğini ifade etmek. Bu yazı, "Türkiye yemeklerine layık olmayan cahil yabancılara" sitem etmek için yazılmadı. Bu yazının amacı, iş Türkiye ve –genel olarak- "Doğu"yu anlamak ve yorumlamak olunca "Batı"nın bitmek tükenmek bilmeden üretegeldiği oryantalist bakış açısını ve bu bakış açısının sebeplerini incelemektir. Yani konumuz, "gastronomik oryantalizm".


Ezogelinler, keşküller nerede?

Yazıya eşlik etmesi açısından, YouTube'da "turkish food" başlıklı bir arama yapmanızı öneririm. Karşınıza yabancı yemek programlarından, yurtdışı gezi rehberlerinden ve belgesellerden "alıntılanmış" kısa videolar çıkacaktır. Birçoğu Türk şeflerin, rehberlerin veya en azından çevirmenlerin desteği alınarak yapılmış bu programların neredeyse tamamının odak noktasında kebap kültürünün durduğunu belirtmem gerekir. Döner, köfte, bulgur pilavı ve mevsim salatanın çeşitli biçimlerinin de yaygın olarak görülebileceği bu programlar, genel olarak baklavanın tanıtımı ile son bulur. Günlük olarak yapılan onlarca çeşit çorba ve sulu yemek tüketen Türkiye'de, gelip de sıradan bir ezogelin veya mercimek çorbası içene, üzerine de envai çeşit sütlü tatlıdan bir tane beğenip, yiyene ise aşk olsun! Rahatlıkla iddia edilebilir ki, Türkiye'nin yemek alışkanlıklarını öğrenmek ve aktarmak üzere program yapmaya gelen yabancıların birçoğu İstanbul'da, hatta Avrupa'nın sayısız şehrinde sıradan bir turist kazığı Türk lokantasında görebileceklerinin ötesinde bir yemek denemeden dönmektedirler evlerine. Bu noktada topu, danışman olma görevini üstlenmek üzere davet edilen vatandaşlarımıza da atmak isterim. Ancak söz konusu televizyon programlarının yapım sürecinde, bu kişilerin seçtiği veya sadece önerdiği yemeklerin ne kadar dikkate alındığını bilmediğimi de eklemem lazım. Belki de büyük bir özveriyle Türkiye'nin gastronomik potansiyelini tanıtmak isteyen "uzmanlarımız", aslında anneannelerimizin evinde yediğimiz, hem anlamlı hem de ilginç yemekleri tanıtmak istiyorlardır da, yabancılar dönerin tadına bakmakta ısrar ediyordur!


Basit bir Google aramasının sonuçları: Gördüklerimiz kebap kültürü ile sınırlı...

Gastronomik oryantalizmin temelinde yatan sorunlardan biri de bu: Yemeği yanlış yerde aramak. Sadece lokantalarda tadabileceğiniz, çok büyük miktarlarda yapılmak için uygun olan yemekler ile herkesin evinde gündelik olarak pişirmesine uygun yemeklerin farkını kavrayamamak, Türkiye'nin yemek kültürünü tanıtmaya gayret eden programların sıklıkla yaptığı bir hata. Kebabın, özellikle amaçlanmış bir mangal partisi dışında, ev ortamında tüketilmediğini öngörmeden Türkiye'den damak tadı deneyimleri naklediyor olmak, izleyicilerde Türklerin kebap yiyecekleri lokanta bulamadıkları zaman aç kaldıkları izlenimini oluşturuyor olsa gerek! Belki de bir anlamda doğrudur; düşünmek lazım. (bkz. bu makalenin son cümlesi)


Sizce de Stein en azından bir boza içse iyi olmaz mıydı?


Türkiye'den yemek örnekleri olarak kebap, lahmacun ve baklava…

Peki, nasıl olacak da, Türkiye'yi ziyarete gelen yemek meraklıları, şefler, eleştirmenler ve gurmeler, günlük olarak evimizde pişen yemeklerin neye benzediklerini öğrenecekler? O halde, Rick Stein'dan gelsin: Rick Stein, İngiltere'nin muhtemelen en ünlü deniz ürünleri şefi. Sayısız kitaba ve televizyon programına imza atmış olmasının yanı sıra, ikamet ettiği Cornwall'da işlettiği lokantasıyla da nam salmış bir kişilik kendisi. BBC'de sıklıkla tekrarları yayınlanan programlarından kendisini takip edebileceğiniz Stein, bu programlarının çoğunda belli bir coğrafyayı ziyaret ederek, yöresel tatları keşfediyor. İngiltere'nin ithal yemek malzemesi bereketine de sırtını dayayarak, öğrendiği "egzotik" yemekleri İngilizlerin damak zevki için evinde uygulamaya koyan Stein korkusuzca deneyen, uyarlama veya "sulandırma" yapmaktan mümkün olduğunca çekinen gerçek bir usta. Bütün bunlara ek olarak Stein, gittiği coğrafya hakkında bilgi toplayan, en iyi malzemeyi nereden edinebileceğini keşfeden, çoğu zaman yörenin balıkçılarıyla avlanmak için denize açılan ve bütün bu deneyimlerini de izleyiciyle paylaşan, hatta geçmiş yüzyıllarda söz konusu yerleri ziyarete gelmiş İngiliz yazarların, diplomatların ve kaşiflerin oluşturduğu külliyattan da alıntılar yapmayı ihmal etmeyen, gerçek bir entelektüel.




"Rick Stein and the Japanese Ambassador"

Stein'ın özellikle "Rick Stein's Far Eastern Odyssey" ve "Rick Stein and the Japanese Ambassador" isimli programları, konumuz açısından dikkate alınması gereken örnekler… Stein, Uzak Doğu'yu ziyarete çıktığı programında, Kamboçya, Vietnam, Tayland, Sri Lanka, Bali ve Bangladeş'te insanların yerel deniz ürünlerini nasıl pişirdiklerini keşfediyor. Programı özel ve de değerli kılan en temel özelliklerden biri, Stein'ın gezdiği kasabalarda ve davet edildiği evlerde, aşçılık eğitimi olmayan kişiler tarafından pişirilen gündelik yemekleri –mümkün olduğunca- deniyor olması. Büyük şehirlerde gezdiği zamanlarda da, yine mümkün olduğunca, destek almadan ve de rastgele olarak sokak lezzetlerini deneyen Stein, olabilecek en az "aleladelikte" lezzetleri bulabilmek için, turistik olmaktan son derece uzak mekanları ziyaret etmeyi tercih ediyor. Japonya'nın Londra Büyükelçisi'nin özel talebi üzerine hazırlamakla görevlendirildiği davet yemeği için Tokyo'ya gidip, dünyanın en büyük balık halini gezen ve kendisinden başka yabancı hiç kimsenin uğramadığı, olabilecek en ücra Japon meyhanelerinde yemek de yemeyi ihmal etmeyen Stein, söz konusu davet için yeterli bilgiye sahip olmadığını belirterek, yemekleri hazırlamasına yardımcı olmaları amacıyla yanına Japonya'dan özel olarak iki şef de çağırıyor. Stein'ın profesyonelliği ve özverisi kayda değer nitelikte.



"Rick Stein's Far Eastern Odyssey"

Ancak aynı şeyi, Stein'ın "Rick Stein's Mediterranean Escape" adlı programında Türkiye'yi ziyaret ettiği bölüm için söylemek biraz güç. Türkiye'de uğradığı ilk durak olan Mersin'de yediği yemek ve Antep'te ilk defa denediği beyran dışında Stein'ın diyeti, herhangi bir Türk yemekleri belgeselinin gösterebileceğinin ötesine geçemiyor. Mersin açıklarında küçük bir tekneyle alabalık avlamaya çıkan Stein'ın Akdeniz manzarasına karşı sofrasına, olabilecek en alelade mezeler eşlik ediyor. Programın geri kalanında kebap ve tantuni yiyerek ve baklava imalathanesi gezerek bir sürü zaman kaybeden Stein, en azından Metanet lokantasına uğrayarak, sabah kahvaltısında bir tas beyran denemiş olarak eve dönüyor. Bunlara ek olarak, ziyaret ettiği her ülkeye "ödevini yapmış" olarak gelen Stein, Orta Asya Türklerinin yüzlerce yıldır yediği yoğurdu ve anavatanı Şam olan baklavayı da Yunan icadı zannetmeye devam ediyor! Türkiye ziyaretinin ardından İngiliz televizyon izleyicileri için evinde yaptığı yemek ise evlere şenlik: Adı bile Türkçe olmayan ve Akdeniz yemekleri ile ne gibi bir ilişkisi olduğunu çözemediğimiz, lahmacun. Belki de kuş uçuşu olarak Antep Akdeniz kıyısına, Cornwall'dan daha yakın olduğu içindir!


Sonraki sayfa    >>>>>> "Midye dolma, deniz börülcesi ve orkinoslar radar dışı kalıyor"

Bu Haberi Sosyal Medyada Paylaşın
Yorumlar
Henüz yorum yapılmamış.
Bu İçeriğe Yorum Yazın
Ad Soyad
E-posta
Yorum
Kalan karakter :

Bölüm Sponsorları