Kimya, Fizik, Gastronomi ve Mimarlığın Gücü Adına...

E. Seda KAYIM / 02 Ağustos 2010
Moleküler gastronomi ismi verilen araştırma alanı, pozitif bilim midir? Peki güzel sanat mıdır? Ne kadar "tasarım"dır, ne kadar değildir? Veya bu mutfağın aşçıları, 20. yüzyıl mimarları ve genetik araştırmacılar kadar "Tanrıcılık" mı oynarlar?

"Moleküler gastronomi" ismi verilen bir pratik, belki de geçtiğimiz on yılın en prestijli ve tartışmalı üretim alanlarından. Nedeni ise –mimarlara hiç de yabancı gelmeyecek biçimde- moleküler gastronominin kapsadığı disiplinler arası bu alanın hayali çizgilerinin muğlaklığı… Çünkü bir yandan kimya mühendisliği diğer yandan gastronomi bilgisi gerektiren, hem tada-damağa hitap etmesi hem de içeriğindeki moleküler birleşime kadar tepeden tırnağa tasarlanmış olması beklenen moleküler mutfak örneklerini hemencecik bir disiplinin içine "sokuşturmak", gerçekten de her yiğidin harcı değil!

İşin "moleküler gastronomi" aşamasına geçmeden önce, belki de Mimarın Göbeği'nin çok daha öncelerden yapması gereken bir işe el atıp, gastronomi-mutfak ikiliğini açmaya çalışalım. Hatta bunu, gastronominin belki yüzeysel ama en genel-geçer tanımı üzerinden yapalım ve öncelikle Vikipedi'ye bakalım:

"Gastronomi, kültür ile yemek arasındaki ilişkiyi araştıran bir alandır. Genellikle gastronomi, yemek pişirme sanatına karşılık geliyor diye düşünülür. Ancak bu, disiplinin yalnızca küçük bir kısmına tekabül eder; bir aşçının daima bir gurme olduğu söylenemez.Gastronomi, yemeği ana eksenine alarak çok sayıda kültürel bileşeni inceler. Böylelikle de güzel sanatlar ve sosyal bilimler ile, hatta doğa bilimleri ile ilişkilidir. (…) Bu yüzden de disiplinler arası bir faaliyettir. İyi bir gözlem, ‘yemek' etrafında dans, drama, resim, heykel, edebiyat, mimarlık ve müziğin, diğer bir deyişle güzel sanatların bir araya geldiğini gösterecektir."


Cips, salsa ve margaritaya bir moleküler gastronom tarafından getirilen yorum.

Yukarıdaki tanım, pek çok kişiye son derece mübalağalı gelebilecektir. Ama günümüzde gastronomik üretimin bir "performans" olarak var edilmesinin söz konusu olduğu veya –çok uzaklara gitmeden- Mimarın Göbeği'nin tüm derdi-tasasının yine bu disiplinler arası kesitte mutfak ile mimarlığın bir korelasyonunu yapmak olduğu düşünüldüğünde, "sanat olarak gastronomi" fikrine şans verilmeli! Öte yandan yine Vikipedi'de yer alan –çağdaş ve elbette tartışmaya açık- bir listede, sınırları ve ögeleri keskin bir şekilde belirlenemez olan "güzel sanatlar" listesinde gastronominin, mimarlık ve video oyunları yan yana sayıldığını da ekleyelim.


Moleküer gastronomi ile hazırlanmış parmesanlı pirinç pastası.

Peki bir güzel sanatlar alanı olarak bellediğimiz gastronomi, ne noktada pozitif bilimlere göz kırpıyor ve "molekülerleşiyor"? Moleküler gastronomi, yalnızca lüks yemeğe küçük bir servet ödemeyi göze alanların takip ettiği bir trend mi? Yoksa bu, anlamlı ve kalıcı bir araştırma ve üretim alanı mı? Veya "moleküler gastronomi" ile eşleşen teknik ve teknolojiler, ortalama bir şefin kullanabileceği ya da aileye servis edilecek yemeklerde faydalanılabilecek türden keşifler mi?

"Moleküler gastronomi" kavramını 1988 yılında Nicholas Kurti ile birlikte "icat" eden ve dolayısıyla mecranın bugün yaşayan en önemli isimlerinden biri olarak kabul gören yemek pişirme tutkunu kimyager Herve This, bu soruları soruyor ve hemen ardından da cevaplarını sıralıyor. This, öncelikle gastronomiyi kültür-yemek ilişkisine indirgeyebilecek yaklaşımı bir kenara koymakla işe başlıyor ve "insanın beslenmesini ilgilendiren her şey"in, yani mutfağa karşı geliştirilen kavrayışın gastronomi olduğunu vurguluyor. Ve ardından da moleküler gastronomiyi açıklıyor: "Her hangi bir yiyeceğin hazırlanmasının arkasındaki kimya ve fizik… Yani "moleküler" kimya için ne ifade ediyorsa, gastronomi için de aynı şeyi ifade ediyor!"


Moleküler gastronominin en meşhur üretimlerinden biri: Pişirilmiş, sonra da pişirilme süreci geri alınmış (!) bir yumurta. Böyle tek bir yumurtadan 24 litre mayonez elde edilebiliyor.

Dolayısıyla "moleküler gastronomi" ismi verilen bu alan, mayonezin neden katılaştığını veya suflenin neden kabardığını araştırıyor. Alanın hatırı sayılır aktörlerinden ve moleküler gastronominin en önemsenen icra mekanlarından elBulli'nin şefi Ferran Adria, böyle bir araştırma ve geliştirme alanının neden anlamlı ve hatta gecikmiş olduğunu şöyle açıklıyor: "İnsanoğlu olarak yeryüzünü ve galaksiyi, insan bedenini ve hücreleri, dolayısıyla çevremizde olan tüm biyo-kimyasal olayları merak ediyoruz. Ama kimse yediği yiyeceğin içinde ne olup bittiğini sorgulamıyor!"

Peki, gerçekten de sorgulamıyor mu? This, bu konuda farklı bir görüş öne sürüyor. "Yemek bilimi"nin tahmin edilenden çok daha eski bir merak ve araştırma konusu olduğunu belirten kimyager, henüz Milattan önce 2. yüzyılda fermantasyona uğramış etin neden taze etten daha hafif olduğunun araştırıldığını belirtiyor. Ancak insanoğlunun "yemek ile imtihanı" elbette belli bir noktada ivme kazanıyor. 18. yüzyılda et stoklama ve yemek hazırlama üzerine çalışan Antoine-Laurent de Lavoisier, pişirilen yiyeceklerin kalite-miktar bağıntısını çözümlemeye girişiyor. 19. yüzyılda Justus von Liebig, yine 19. yüzyılın sonlarından Benjamin Thompson yemek hazırlamaya ilişkin dönüşümleri araştırıyor ve onların geliştirilmesi için çok sayıda öneri geliştiriyorlar. Ve böylece, örneğin, kahvenin daha iyi pişirilebilmesi için özel bir demlik geliştiriliyor.


 
Bu Haberi Sosyal Medyada Paylaşın
Yorumlar
Henüz yorum yapılmamış.
Bu İçeriğe Yorum Yazın
Ad Soyad
E-posta
Yorum
Kalan karakter :

YEM | Facebook YEM | Twitter YEM | Linkedin