Amerikan filmlerinden tanıdık bir sahne: Uzun ve sıcak bir karayolu üzerinde, adını neredeyse kimsenin hatırlamadığı uçsuz bucaksız bir kasabanın sınırları içinde dahi olduğu şüphe götüren bir “yer”... Ve o “yer”de, belki bir gün yemek kanalının tekinde rastlarsanız ağzınızı sulandıracak çeşit çeşit lezzet... Hatta neredeyse tek bir lezzet; çünkü bu gerçek bir kırmızı et ziyafeti. Ancak siz bir gün o yoldan giderseniz, tam olarak da o mekana adım atmanız ne hacet! Yalnızca bir gün, kırmızı ekoseli pamuktan örtüleri ve insanı bunaltan sonbahar sıcağında küçücük bir vantilatörün serinletmeye çalıştığı o küçük mekana girmenin hayalini kurarsınız. Hayattan bunalmış gibi görünen kovboy şapkalı işçiler ve Güneyli aksanı ile konuşan hoş garson kızların sizi karşılayacağını düşünürsünüz. Aslında “o” mekandan bile bahsetmeyeceğinizi bilirsiniz; bir şekilde gerçek Amerikan bistrosunun nedense çok tanıdık gelen deneyimini kendi adınıza da kanlı canlı paylaşmak istersiniz.

Peki, böylesi bir bistro hayali Türkiye sınırları içinde karşılık bulabilir mi? Elbette İstanbul – Antalya hattında “şelaleli köfteci”ler, önünde rengarenk çamur testiler satılan etli ekmekçiler mevcut. Öyleyse tam olarak İstanbul’da nasıl olabilir? Metropol merkezinin 100 kilometre uzağına gökdelen kondurulamayacağı gibi, söz konusu kentsel doku gevşemesinin asla vuku bulmadığı, aksine giderek yoğunlaştığı bir şehirde böylesi bir bistro da farklı bir bağlama otururdu. Oturdu da. Küçük Armutlu’da, gecekondulaşmanın hakim olduğu bir semtin tepe noktasında, daracık ve cüruflu bir yokuşun hemen sonunda bir bistro oldu. Hatta bir yanına kasabını diğer yanına lokantasını alan, kendisi de zaten tek katlı ve neredeyse “gecekondudan bozma” bu mekan, giderek kozmopolitleşen bir kentin dinamikleri hakkında da çok ipucu verdi. Emre Mermer’in Dükkan ve Steakhouse’undan söz ediyorum.

Emre Mermer’in uzun bir kariyer yolculuğunun ardından el attığı et işleme sektörü, geçtiğimiz senelerde lokantacılığa da sıçramasına vesile olmuştu. Bu duruma elbette şaşmamak gerek. Çünkü pek çok ünlü otele et tedarik eden ve hatta bu otel ve restaurantların “Etimizi Emre’den alıyoruz” şeklinde bir itibar cümlesi üretmesine yol açan dikkat ve özende üretim yapan bir yer Dükkan. Dolayısıyla bu cümlenin ardından “Bu güzel etleri neden kendin de pişirmiyorsun” denmesi de sürpriz olmamış. Sonuç olarak Dükkan’ın kardeşi olarak hemen yanı başında Steakhouse bitivermiş.



Bugün Emre Mermer’in Steakhouse’u, bizim irdeleyeceğimiz Küçük Armutlu’daki mekan haricinde bir de Nişantaşı Beymen Blender’ın içinde bulunuyor. Ayrıca yakın zamanda Bağdat Caddesi ve Bebek’te “Dükkanburger” lokantaları açıldı. Söz konusu başarının temel nedeni ise şüphesiz, İstanbul’da yiyebileceğiniz en iyi etin Dükkan’da bulunması. Yalnızca et de değil: Steakhouse’un da menüsünde bulunan dana rozbif ile ev yapımı sosis ve sucuk, aynı farklılık ve nitelikte lezzetlerle karakterize oluyor. Belki de bu mekanı bir gastronomi noktası anlamında Türkiye’deki çoğu akranından ayıran en temel özellik de, tüm “ana” yemek seçeneklerinin et türleri ile kısıtlı olması. Dahası “side course”, yani etinize eşlik edecek garnitür vb. seçeneğinin de kısıtlı olması! Evet, doğru duydunuz... Steakhouse da Dükkanburger de “Hem onu yaparım hem bunu”culuğa kapılmadan yalın, emin ve lüzumlu olanla sınırlı bir skala sunuyor. Steakhouse’da yiyebileceğiniz çeşit çeşit “dry-aged” etin yanında salatası zaten “default” olarak geliyor. İsterseniz ızgarada hızlıca çevrilmiş ve yalnızca kekik ve tuz ile çeşnilendirilmiş bir porsiyon patatesi kişisel seçkinize ekleyebiliyorsunuz. Aperatif olarak rozbif, sucuk ve sosis de zaten mevcut... Tatlı olarak ise tek seçenek var: Koca bir kalıp bitter çikolata!

Tabii ki Mimarın Göbeği’ni asıl ilgilendiren, üzerine ahkam kesebileceği nokta, Steakhouse’un sunduğu gastronomik çeşitlilikten ziyade mekansal çeşitliliği... Steakhouse, alüminyum damlalıklı, yine alüminyum trapez çatı kaplamalı, iki cephesi sağır duvarlarla kapalı betonarme bir yapıda konumlanıyor. Restauranta “gecekondudan bozma” yakıştırmasını yapabilmemizi sağlayan da bu. Üstünde konumlandığı sokaktan su basman seviyesinde, yani üç-dört basamakla yükseltmiş döşemenin üzerinde yükselen tek katlı bu yapı, 60 kişilik oturma kapasitesi ile “orta ölçekli” olarak nitelendirilebilir. Sahip olduğu tüm geçici, “konduruluvermişçesine” görünümü muhafaza etmesi ise takdire şayan bulunmalı. Böylesi bir semtte, çevresinden sıyrılmak için “muazzam bir mimari çaba sarf edeyim” derken madara olabilecek çeşit çeşit tasarımsal karar düşünüldüğünde, Steakhouse ve Dükkan’ın belli belirsiz, ancak zarif ve sofistike yapısal dokunuşlar ile olağan ve aynı zamanda şık bir görünüm kazandığı söylenebilir.